• 京兆劉福記烤鴨特色

    CHARACTERISTICE OF ROAST DUCK

    京兆劉福記烤鴨特色

    CHARACTERISTICE OF ROAST DUCK

    一說起京味兒,烤鴨一定是第一反應。不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾。到了北京,人人都得嘗嘗北京烤鴨。北京烤鴨被譽為中華第一美味,歷史悠久。據史書記載,烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時期。如今,以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨,已成為北京烤鴨著名的兩大流派,各有千秋,劉福記北京烤鴨傳承的是燜爐烤制技法。

        所謂燜爐,其實是一種地爐,爐身用磚砌成,大小一米左右見方。燜烤鴨子之前,需用秫秸等燃料放爐內,點燃后將爐膛燒至適當的溫度,將其滅掉,然后將鴨坯放在爐中鐵罩上,關上爐門,故燜爐烤鴨即是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術,掌爐人必須掌握好爐內的溫度,溫度過高,鴨子會被烤煳,反之則不熟??竞玫臓F爐烤鴨呈棗紅色,外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。由于燜爐烤鴨不見明火,所以在烤制過程中干凈衛生,對環境污染小,當然由此它也得到了一個綠色鴨子的美名。

    京兆劉福記烤鴨制作過程

    MAKING PROCESS OF ROAST DUCK

    京兆劉福記烤鴨制作過程

    MAKING PROCESS OF ROAST DUCK
    1.制坯:挑選6—6.2斤的鴨子,看一下表皮無破損、色澤潔白,外形飽滿的即是所需鴨子,將鴨子充氣后去掌膀,凈膛打鉤。 
    2.
    燙胚:再將開水從鴨子頸部均勻澆制使鴨子皮膚緊縮,并形成熱脹冷縮,鴨膛飽滿,烤制出鴨子皮更加酥脆。 
    3.掛糖色:將糖澆于鴨胚之上,均勻涂抹,除去表皮腥味,使鴨皮烤熟后成棗紅色,酥脆可口。
    4.晾坯:將晾好的鴨坯入凍庫排酸后取出再放入晾房晾12小時。  
    5.
    烤制:將鴨爐預熱220℃,將鴨子放入烤制50分鐘。(烤制過程中要保證鴨爐溫度穩定,使鴨子受熱均衡。) 
    6.
    片鴨:將鴨子片至大小薄厚均勻的薄片。(連皮帶肉或皮肉分開兩種片法,要求88片或108片為佳。)

    京兆劉福記烤鴨正確吃法

    ROAST DUCK EAT RIGHT

    京兆劉福記烤鴨正確吃法

    ROAST DUCK EAT RIGHT

    食用一只北京烤鴨的正確方式

    荷葉餅 or 燒餅?

        單吃鴨子會略油且口味稍淡,只有配上荷葉餅或者空心芝麻小燒餅與之共食,才能吃出一只鴨子的內在靈魂。

    如何卷好一只北京烤鴨?
    常規款:秘制甜面醬
    +蔥條+黃瓜條+烤鴨肉+荷葉餅

    面粉的甘甜、大蔥的辛辣、鴨肉的鮮嫩,柔韌的面皮與滿是汁水的鴨肉伴隨滑潤的鴨油層層重疊,配上六必居特制甜面醬,幸福感在味蕾中綻開一朵花。

    獨特款:蒜泥+醬油+黃瓜條/蘿卜條+烤鴨肉+荷葉餅

        還有小眾的吃法如蒜泥加醬油,也可配蘿卜條。將片好的烤鴨蘸上以上佐料包在荷葉餅中投喂自己也是別有一番風味。蒜泥可以解除烤鴨的油膩,蘿卜條更是爽口讓你胃口大開不知不覺又吃下更多的鴨肉。

        此外,還有一些顧客買回去將甜面醬換成哈密瓜醬與酸梅醬,或者把蘸鴨皮的白砂糖換成跳跳糖、把荷葉餅換成生菜葉子包著吃。這樣的微調,會有新鮮的口感,至于喜不喜歡,就看個人偏好了。

    京兆劉福記烤鴨知識學堂

    ROAST DUCK KNOWLEDGE

    京兆劉福記烤鴨知識學堂

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